白内障是眼睛晶状体光中毒后变性变质的结果。晶状体发生变性变质后变成混浊不透明，阻碍光线进入眼内，从而影响了视力。晶状体纤维的主要成份是蛋白质，其中85%为水溶性的白蛋白。晶状体蛋白发生变性，透明的晶状体会逐渐混浊，遮挡住了光线进入内眼，这就是白内障。
白内障患者宜多补充维C或维生素E：
美国农业部营养和衰老研究中心的研究人员发现，如果改善饮食结构，多吃水果蔬菜，补充维生素，就可避免罹患白内障。研究人员调查了112 名病人，结果表明，那些每天吃水果和果汁少、吃蔬菜少的人，患白内障的可能性大大增加。此外还发现血液中含有的类叶红素很少的人，他们患白内障的可能性要高5～6 倍。
研究人员认为，对于已经患有初期白内障的病人，只要多吃深绿色叶子的蔬菜，如菠菜以及橙色和红色水果，如西红柿、桃子、南瓜和胡萝卜等，就能控制病情发展，避免动手术。服用维生素C 和E 可预防白内障美国医学家经大量临床研究证实，服用适量的维生素C 和E 可以有效地预防白内障。
他们的研究指出，每天服用维生素C300～600 毫克，维生素E400 国际单位，可以取得预防效果。他们建议老年人从55 岁即开始服用，为期5 年，单纯服用其中一种药也可以，同时服用则效果更好。最好是通过进食富含上述两种维生素的食物来增加其来源。
此外，白内障患者还需补充以下这些——
宜补充多种维生素：除上述的维生素E、C外，维生素A对角膜、晶状体和视网膜具有保护作用。故老年人适当补充多种维生素，对防止老年性白内障有利。
宜多食含锌量较高的饮食，研究表明，老年性白内障病人的血清和晶状体液内含锌量明显低于健康人，这可导致其身体和晶状体有关代谢异常而引发白内障。目前在临床上常用服硫辛酸以改善白内障的症状，但长期服用副作用较大。故老年人已患或未患本病的人平时宜多服花生、芝麻、豆制品、动物肝、鱼、虾等含锌量较高的食物。
